sous-vide технология, оборудование

Су-вид (sous vide) - далеко не новая технология приготовления продуктов при низких температурах. Она позволяет сделать любое блюдо просто шедевром в кулинарии. При этом от Вас не потребуется больших усилий!

При жарке мяса или рыбы вы обычно используете или гриль или сковороду. Во время жарки стоит потрясающий аромат и продукт выгляди очень аппетита.

Но у этого метода есть одна особенность. Этот метод подходит для свежего, премиального мяса, желательно нежного, без рабочих жил.

Все остальное мясо пригодно для котлет, отбивных и т.д.

Да и если Вам надоела постоянная жарка Вам подойдет низкотемпературный способ приготовления мясных продуктов.

Для этого способа подойдут любые продукты, но лучше всего это подходит для приготовления мяса или рыбы.

В емкость с водой (это может быть кастрюля или гастроемкость), погружают продукт в вакуумной упаковке. При необходимости в вакуумный пакет могут быть добавлены специи и масла.

Продукт готовится при низких температурах от 50 до 70 оС определенное время.

Этот способ придумал в 1970 году  Жорж Пралю - повар ресторана «Труагро». Он первый опробовал эту технологию. Которая и была названа (sous-vide - «в вакууме» пер.фр.).

Эксперименты он проводил на фуагра -жирной, гусиной печени, пытаясь добиться того, что бы печень не теряла свой ценный жир и аромат специй.

Т.к. Для этого метода требуются определенные условия (поддержание определенной температуры и вакуумирование продукта), этот метод был доступен только дорогим ресторанам.

Но в последнее время оборудование стало более доступным и теперь каждый желающий может попробовать приготовить мясо или рыбу по данному способу у себя дома.

Какие преимущества дает этот метод:

  1. Минимальное разрушение диетических свойств мясных блюд, овощей за счет равномерного нагрева всей толщи продукта до заданной температуры. Тепловая обработка в вакуумной упаковке сохраняет исходный цвет продукта, раскрывает глубины его вкуса недоступные при классическом приготовлении.
  2. Рациональная организация работы кухни и снижение уровня брака и отходов. Продукт готовится в су-вид. Охлаждается в бласт-фризере и хранится в холодильнике до нескольких недель. При поступлении заказа, повар вскрывает упаковку с порцией и подвергает продукт финальной тепловой обработке для подачи клиенту.
  3. С использованием мясной заготовки, прошедшей обработку в су-вид, даже непрофессионал сделает стейк rare, medium rare идеального качества с ровной прожаркой за пару минут.